Zutaten: 4 ausgenommene Forellen, mit oder ohne Kopf Zitronensaft 125 g geklärte Butter Mehl, Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer Zitronenspalten Petersiliensträußchen
Pro Portion etwa 1460 Joule/350 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Die Fische innen und außen unter fließendem, kaltem Wasser waschen (dabei den Schleim gut abspülen) und trockentupfen. Die Forellen innen mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer oder mehreren Pfannen erhitzen (damit alle Portionen gleichzeitig gar sind). Die Forellen beidseitig in Mehl drücken, abschütteln und in der heißen Butter von beiden Seiten in etwa 12 Minuten goldbraun braten.Die gebratenen Fische salzen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit heißer noch schäumender Butter begießen. Mit Zitronenspalten und Petersiliensträßchen garnieren. Dazu passt: Salzkartoffeln Variante: In einem Pfännchen zerbröselte Krume von frischem Weißbrot in Butter hellbraun rösten. Die fertigen Fische mit Kapern bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Brotkrumen bestreuen.Tipp: Alle pfannengroßen Fische lassen sich so zubereiten; sie sollten aber nicht schwerer als 1 kg sein. Auch Fischscheiben- und filets kann man nach dieser Methode garen; Garzeit 5-15 Minuten pro Seite je nach Dicke.
Forelle “Vier Jahrezeiten” Zutaten: 4 nicht zu große ausgenommene Forellen Salz edelsüßes Paprikapulver 1 Bund Petersilie 150 g Butter 2 Schalotten 250 g frische Chamignons Pfeffer 250 ml trockener Weißwein 250 ml Fischfond 1 Kästchen Kresse 1/2 TL Provence-Kräutermischung, besser noch 5 EL frische, feingehackte Kräuter 3 EL Zitronensaft 2 Eigelbe 100 g Crème fraìche 1 Prise geriebene Muskatnuß etwas Safran
Pro Portion etwa 1675 Joule/400 Kalorien Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten Garzeit: 30 Minuten
Die Forellen innen und außen gut waschen, dann trocken Tupfen. Salz mit Paprikapulver und der Hälfte der sehr fein geschnittenen Petersilie mischen. Die Fische damit innen und außen dick einreiben. Eine Auflaufform dick mit Butter ausstreichen. Die Schalotten schälen und fein Hacken. Die Pilze gründlich putzen, sehr gut waschen und feinblättrig schneiden. Etwa 2 EL Butter in einen Topf erhitzen, die gehackten Schalotten und Pilzscheibchen darin unter rühren einige Minuten durchschmoren, salzen, pfeffern und mit einer 1/2 Tasse Weißwein aufgießen. Die Fische damit füllen, die Öffnungen mit Holzspießchen zustecken. Die restliche Schalotten-Pilz-Masse auf dem Boden der Form verteilen, die Fische mit der Öffnung nach unten darauf setzen. Den restlichen Wein mit dem Fischsud vermengen, leicht erwärmen und über die Fische gießen. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150°C aufheizen. Die Kresse abschneiden, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Nach 30 Minuten die Fische herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Die Pilzsauce aus der Form in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Handmixstab pürieren. Bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät die Kräuter, die Kresse, den Zitronensaft, die Eigelbe und die Crème fraìche zufügen und alles schaumig aufschlagen. Mit der Muskatnuss, den in wenig Wasser aufgelösten Safran, Salz und Paprika pikant nachwürzen. Die restliche Butter unterschlagen. Die Sauce zum Fisch servieren. Dazu passt: trockener Weißwein und frischgebackene Blätterteigstückchen.
vor Mai 2009
